重庆万州烤鱼培训五香烤鱼制作详情

晚清年间，重庆名厨叶天奇的后人中出了一位聪慧女子。由于叶家的厨艺一向传男不传女，所以只授了她一些家常菜的做法，聊以侍候一家老小的日常餐饮。而她的父亲只在逢年过节时方才显山露水、上灶炒菜。一年春节，父亲卧病在床，不能上灶，就命女儿做些普通菜草草过年，谁知女儿竟做出了一顿丰盛的大烤鱼餐，技惊四座。其中，尤以一道用炉火烧烤后再炒料烹制的烤鱼让父亲也叹为观止。原来，此女一直潜心厨艺研究，平日趁父亲不在时偷看了自家的菜谱，为了不在烹饪的手法中泄漏自己偷师所得，便在原叶家菜的基础上融入了自己的心得，形成了新配方。自此，父亲发现她具厨艺天赋，遂改变家规，将烹饪技艺逐一传授，并把自家引以为傲的炒菜配料秘方也倾囊相授。

1920年，此女嫁入同样在清朝地方官员家中做大厨的韩家，随夫姓韩，后来当地人都称她为“韩妈妈”。韩家亦有自己独特的烧烤配料秘方，韩妈妈将娘家的炒菜配料秘方和韩家的烧烤配料秘方巧妙地结合起来，延用先烤后炒的方式，将烤鱼进一步改良，而炒菜和烧烤这两个配料秘方也成了做好烤鱼的关键。

五香烤鱼是以小杂鱼和低值鱼(如毛鱼)为原料，经调味、烘制而成的制品。

　　原料配方鱼块50千克茴香200克花椒200克桂皮200克生姜200克水12升白糖2.5千克酱油3千克黄酒1.5千克精盐、味精适量

　　制作方法1.原料处理：烤鱼加工的原料，一般采用冰鲜或冷冻的小杂鱼、低值鱼为主，尤以冻鱼为多。也可采用盐渍保藏的咸卤鱼为原料。冻鱼须先进行解冻，咸卤鱼须先漂洗脱盐。原料鱼应由人工去鳞、去头，剖腹去内脏。若是小型杂鱼，如梅童、黄鲫、鲚鱼等，则需摘头拉出内脏，如鱼体较大的，3天后还要切块。原料处理后用水洗净，沥去水分。

　　2.盐渍：将处理后的新鲜原料，放入波美10度左右的盐水中盐渍10～20分钟。还要根据鱼块的大小厚薄，而适当控制盐水的浓度和浸渍时间。

　　3.蒸煮干燥：经盐渍的鱼，沥水后，装在蒸煮烘架上，先用蒸汽炊熟，然后放入75～80℃烘房内干燥至6～7成，约需6小时左右。但也可将盐渍沥水后的鱼，直接放在烘房中，温度升至80～90℃左右，烘干至六七成。在烘干过程中也同时熟了。

　　4.调味：称取茴香、花椒、桂皮、生姜各洗净搞碎，加水12升，煮熬至6升(约1～1.5小时)。过滤后在滤液中再加白糖、酱油、精盐，煮沸后加入黄酒、味精即为调味液。过滤后剩余的残渣可再加水煮熬使用。取六七成干的鱼块，放入预先配制好的调味液中浸泡30～50分钟，并可适当加温，促进调味液的渗透作用，还须注意将鱼全部浸没在调味液中，并加搅拌。

　　5.烘烤：将浸渍调味液的鱼块，沥干后再上烘架，进行二次烘烤。此时烘房温度控制在85～90℃，烘干时间约为3～3.5小时。在烘烤过程中，应随时注意调节，以免烘焦。

　　6.包装：经烘干后的成品，须放在室内摊晾，摊晾后的成品要求水分含量为11～14%。在高温季节需用风机降温。冷却至室温后，用聚乙烯薄膜袋定量包装，热严密封口(尽量避免鱼骨刺破塑料袋后漏气吸潮)，再装箱即为成品。置于阴凉干燥处保藏。