烤鱼秘制烧烤油及秘制老油配方制作

　　重庆万州烤鱼培训：秘制烧烤油及秘制老油配方制作

　　万州烤鱼在制作上有自己的独到之处，比方说边烤边往鱼身上刷特制的烧烤油，而在随后炒味料时，又会用到老油。由于这两种油都是加了多种香料炼制而成，所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。

烤鱼秘制烧烤油及秘制老油配方制作

　　烧烤油和老油一般都是提前批量炼制。

　　在万州，烤鱼常见的味型有鱼香味、麻辣味、香辣味、泡椒味和豆豉味，虽然它们各自在用料及配比的比例上有差别，但炒制的方法却大同小异。

　　香辣味料

　　辅料：

　　黄瓜条150克，洋葱块80克，芹菜段50克

　　料头：

　　蒜米25克，姜米15克。

　　调料：

　　干辣椒节80克，红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克，干花椒20克，郫县豆瓣酱60克，秘制鲜香膏20克，精盐15克，味精15克，永川豆豉10克，鸡精10克，白糖5克，鲜汤100克，老油200克，色拉油200克。

　　点缀料：

　　大葱丝50克，炸花生米30克，香菜段20克。

　　注意点：

　　干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香，等到浇上炒好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。