重庆麻辣风餐饮有限公司
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地址:重庆市沙坪坝区大学城南二路麻辣风夜宵店
重庆干锅培训：重庆干锅鸡的制作技巧
原料：仔公鸡1只1500g 水发香菇150g冬笋100g莴笋头150g
干红辣椒25g老姜40g 大葱100g 花椒10g 香辣干锅酱50g
啤酒250g 干锅底料250g 菜籽油100 g 精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、花生米、五香粉、白糖、猪筒骨汤、猪油等适量。
制作方法：
1、鸡宰杀后去毛，去内脏，洗净斩成块放入沸水中氽去面沫，捞出沥干，干红辣椒切节，姜10g切片、30 g拍破;葱50 g切节、50 g挽结，花生米入油锅炸香，香菇切片，冬笋切滚刀块，莴笋切滚刀块。
2、鸡块用料酒15g、姜块15g和精盐1 g拌匀腌渍20分钟，锅置旺火上掺入猪骨汤烧沸，放入鸡块加姜块15 g，葱、五香粉、胡椒粉煮至鸡肉待七成熟捞出，鸡汤可作高汤备用。
3、炒锅置旺火上，掺入菜籽油烧至六成熟，放辣椒节呈棕红色捞出，放花椒炸香捞出待油温开至七成熟时，放入鸡块爆炒一会，再加香辣干锅酱，猪油和啤酒爆炒至鸡肉酥香，下辣椒节、花椒、鸡精、白糖和精盐等炒转，下香菇片、冬笋块和莴笋头块继续翻炒，当锅内收汁亮油时下葱花、花生米和味精炒转，转入不粘锅内，带酒精炉点小火上桌。
注：香辣干锅酱
原料：郫县豆瓣2500g 菜籽油2000g糍粑海椒1500g猪化油1000g
泡红辣椒茸500g 熟鸡油500g豆豉茸150g姜米250g花椒粉100g冰糖200g五香粉100g 料酒 500g 葱节100g 姜块50g
鸡精25g 味精25g 胡椒粉25g
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